Класичний узвар на 3 літри води варять із 400 г сухофруктів: 150 г сушених яблук, 100 г груш, 70 г чорносливу, по 40 г родзинок і кураги. Промиті яблука і груші заливають холодною водою, доводять до кипіння і тримають на малому вогні 10 хвилин, потім додають решту сушки і варять ще 5-10 хвилин.
Далі узвар трохи стоїть під кришкою, швидко охолоджується і не пізніше ніж за 2 години після варіння переїжджає в холодильник, де настоюється далі: загалом щонайменше 4 години, а зручніше до ранку. Мед кладуть у теплий узвар, приблизно 40 °C, а цукор розчиняють у гарячому. Проціженого напою з 3 л води вийде орієнтовно 2,2-2,5 л.
Класичний узвар на 3 літри води: пропорції
Зручна пропорція для цього рецепта: 130-150 г сухофруктів на 1 літр води. Так виходить напій середньої насиченості, але багато залежить від сушки, тож після першого разу пропорцію легко підлаштувати під свій смак. Основу тут становлять яблука і груші: 250 г із 400.
| Сухофрукт | Скільки на 3 л води | Що дає смаку |
|---|---|---|
| Сушені яблука | 150 г | основу смаку, легку кислинку і свіжий яблучний аромат |
| Сушені груші | 100 г | солодкість, густіший напій і медовий тон; груші-дички додають приємної терпкості |
| Чорнослив | 70 г (приблизно 7-9 ягід) | темний бурштиновий колір і глибину; копчений чорнослив дає димний присмак |
| Родзинки | 40 г | природну солодкість |
| Курага | 40 г | абрикосову кислинку і золотавий відтінок |
| Сушені вишні (за бажанням) | 30 г замість 30 г кураги | яскраву кислинку і рубіновий колір |
| Шипшина (за бажанням) | 20-30 г замість такої ж ваги кураги | кислуватий смак і червонуватий колір |
| Калина (за бажанням) | 50-100 г свіжої чи замороженої понад основні 400 г або 30 г сушеної замість кураги | гірчинку з кислинкою |
| Мед або цукор | 3-5 ст. л. меду або 100-150 г цукру | м’яку солодкість; мед додає ще й свій аромат |
Необов’язкові добавки краще брати по одній, а не всі разом: вишні, шипшина і калина мають виразний кислий чи терпкий смак і разом можуть перебити яблука й груші. Сушені добавки кладіть замість частини кураги, щоб загальна вага сушки лишалася близько 400 г.
Підсолоджувати можна медом, цукром або не підсолоджувати зовсім, якщо в суміші багато груш і родзинок. Із прянощів до узвару пасують 2-3 бутони гвоздики, паличка кориці чи смужка лимонної або апельсинової шкірки без білого шару. Кладіть їх за кілька хвилин до кінця варіння: від довгого кипіння гвоздика і шкірка можуть гірчити.
Якщо якогось сухофрукта немає, замініть його іншим тієї ж ваги. Без кураги узвар буде темнішим, без чорносливу світлішим і легшим на смак.
Як отримати рівно 3 літри готового узвару
Частину води вбирають фрукти, ще трохи випаровується під час кипіння, тому з 3 л води проціженого напою вийде орієнтовно 2,2-2,5 л. Точний вихід залежить від того, наскільки сухі фрукти. Якщо потрібен повний трилітровий глечик, є два способи:
- одразу збільште все пропорційно: 3,5 л води і близько 470 г сухофруктів у каструлі на 5 л;
- або після проціджування долийте узвар до 3 л охолодженою кип’яченою водою. Смак стане трохи легшим, тому підсолоджуйте вже після доливання.
Як зварити узвар: покроковий рецепт
Знадобиться каструля на 4-5 літрів зі щільною кришкою і раковина чи велика миска з холодною водою, щоб швидко охолодити узвар.
- Переберіть сухофрукти, замочіть їх у теплій воді на 15-20 хвилин, злийте воду і промийте плоди під проточною водою.
- Покладіть у каструлю груші і яблука: вони найщільніші й потребують найбільше часу. Залийте 3 літрами холодної води.
- Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до малого, накрийте кришкою і варіть 10 хвилин. Вода має ледь помітно булькати, а не кипіти ключем.
- Додайте чорнослив, курагу, родзинки і вишні. Варіть ще 5-10 хвилин.
- Якщо підсолоджуєте цукром, всипте його за 2-3 хвилини до кінця і розмішайте. Тоді ж додайте прянощі.
- Зніміть каструлю з вогню і дайте узвару постояти під кришкою 30-40 хвилин.
- Поставте закриту каструлю в раковину чи миску з холодною водою, щоб узвар швидше охолов. Воду можна раз чи двічі поміняти, а можна розлити узвар у кілька менших банок.
- Якщо обрали мед замість цукру, додайте його, коли узвар стане теплим, і розмішайте до повного розчинення.
- Не пізніше ніж через 2 години після того, як зняли каструлю з вогню, переставте узвар у холодильник. Там він настоюється далі: загалом щонайменше 4 години від кінця варіння, а зручніше до ранку.
- Перед подачею процідіть напій або наливайте разом із фруктами, як заведено у вашій родині.
Цілі груші-дички і великі сушені груші з серцевиною варять довше, до 25-30 хвилин, інакше вони не встигнуть віддати смак.
Чому саме 2 години: це загальне правило безпечного зберігання готової їжі, зокрема в рекомендаціях Управління з контролю за продуктами і ліками США (FDA). Солодкий теплий напій псується швидко.
Чому узвар вийшов каламутним або гірким
- Каламутний: узвар кипів бурхливо, і фрукти розварилися; або сухофрукти погано промили, і на дні лишився пісок.
- Гіркий: забагато калини, довго кипіли гвоздика чи цитрусова шкірка з білим шаром, пригоріли фрукти на дні каструлі.
- Прісний: замало сухофруктів на такий об’єм води або узвар не встиг настоятися.
Варити чи заварювати: скільки настоювати узвар
Фрукти не мають довго кипіти: багато смаку вони віддають, поки напій поволі холоне і настоюється. Тому узвар можна приготувати і без варіння, лише заливши сухофрукти окропом. Для всіх способів діє одне правило: не пізніше ніж за 2 години після приготування напій має бути в холодильнику, де він і настоюється далі.
| Спосіб | На вогні | Настоювати | Який вийде узвар |
|---|---|---|---|
| Варіння (класика) | 15-20 хв від закипання | щонайменше 4 год загалом: 30-40 хв під кришкою, далі охолодити і в холодильник | насичений, темний, з найповнішим смаком груш |
| Заварювання в каструлі | без варіння, залити окропом і накрити | до 2 год під кришкою, далі в холодильнику, загалом 8-12 год | світліший, фрукти лишаються цілими, смак м’якший |
| У термосі | без вогню, залити окропом | 4-6 год у термосі, потім процідити, охолодити і в холодильник | невелика порція на 1-1,5 л (130-200 г сушки), зручно для шипшини |
| У мультиварці | 30-40 хв на режимі для супу чи варіння | 1 год під закритою кришкою, далі охолодити і в холодильник | як варений, але без нагляду за плитою |
Для Святвечора зручно варити узвар увечері 23 грудня або зранку 24-го: до вечері він настоїться в холодильнику. Дістаньте його за пів години чи годину до вечері, щоб напій не був крижаним.
Коли додавати мед і чому не в окріп
Мед кладуть у теплий узвар, приблизно 40 °C. Перевірити це просто: долоня спокійно лежить на стінці каструлі, і її не хочеться відсмикнути.
У кипінні чи окропі мед помітно втрачає аромат, а його ферменти руйнуються від сильного нагрівання. Щоб смак і запах меду лишалися відчутними, додавайте його в теплий напій. Щоб мед розійшовся рівномірно, розмішайте його спершу в склянці теплого узвару, а тоді влийте в каструлю.
Якщо мед не встигли додати до того, як узвар поїхав у холодильник, розчиніть його в склянці підігрітого узвару і влийте в банку. Узимку узвар часто п’ють теплим: підігрівайте порцію, не доводячи до кипіння, а мед у такому разі додавайте просто в чашку. Дітям до року мед не дають зовсім.
Варіанти узвару
Простий узвар з яблук і груш на щодень
Для щоденного узвару досить двох сухофруктів: 250 г сушених яблук і 150 г сушених груш на 3 л води.
- Промийте сушку, як у класичному рецепті, і залийте 3 л холодної води.
- Доведіть до кипіння і варіть на малому вогні під кришкою 15-20 хвилин.
- Підсолодіть за смаком: 80-120 г цукру наприкінці варіння або 2-3 ст. л. меду в теплий узвар. Можна й без підсолоджування.
- Дайте постояти 30-40 хвилин під кришкою, охолодіть і за 2 години від кінця варіння приберіть у холодильник. Пити можна через 4 години.
Біля плити тут роботи близько 25 хвилин. Такий узвар світліший і легший за святковий, з виразним яблучним смаком.
Узвар з калиною
Калина дає узвару червонуватий колір і характерну гірчинку з кислинкою, яка добре поєднується з медом. На 3 літри води досить 50-100 г свіжих чи заморожених ягід понад основну суміш або 30 г сушених замість кураги. Калину, зібрану після перших морозів, вважають менш гіркою. Заморожені ягоди теж підходять.
- Зваріть класичний узвар за рецептом вище.
- За 5 хвилин до кінця додайте калину, злегка розімнувши ягоди ложкою.
- Далі все як у класичному рецепті, а перед подачею обов’язково процідіть: кісточки калини великі й тверді.
Калину можна і не варити: залийте ягоди окремо склянкою окропу (250 мл) на годину, процідіть і доливайте настій у готовий узвар потроху, пробуючи. Так простіше не перестаратися з гіркотою.
Узвар із шипшиною
Шипшина додає кислинку і червонуватий колір. Беріть 20-30 г сушених плодів замість такої ж ваги кураги. Усередині плодів є дрібні ворсинки, які подразнюють горло, тому шипшину або кладуть цілою і потім проціджують узвар через 2-3 шари марлі, або розрізають і варять у марлевому мішечку.
Зручніше заварити шипшину окремо в термосі: 20-30 г плодів залийте 0,5 л окропу, настоюйте 4-6 годин, процідіть через марлю, охолодіть і влийте в узвар. У такому разі для основного узвару беріть 2,5 л води замість 3 л, щоб загальний об’єм не змінився.
Узвар без цукру
Для солодшого смаку без підсолоджувачів змініть склад на користь груш і родзинок. На 3 л води: 150 г сушених груш, 120 г яблук, 60 г родзинок, 40 г чорносливу і 2 невеликі сушені інжирини (близько 30 г), разом 400 г. Курагу й вишні, які дають кислинку, в цьому варіанті не кладіть. Готують так само, як класичний узвар.
Важливо: узвар без доданого цукру все одно містить цукри із сухофруктів, частина яких переходить у напій. Людям із діабетом варто узгодити з лікарем, чи можна його пити і скільки, а за потреби розводити напій водою.
Узвар у мультиварці
Для чаші на 5 літрів підходить звичайна пропорція: 400 г сухофруктів на 3 літри води. У меншій чаші зменште все пропорційно і не наливайте воду вище позначки максимуму.
- Покладіть промиті сухофрукти в чашу, залийте холодною водою і закрийте кришку.
- Увімкніть режим для супу або варіння на 30-40 хвилин. Назви режимів у різних моделях відрізняються, головне, щоб узвар ледь кипів, а не смажився.
- Після сигналу залиште узвар під закритою кришкою на годину.
- Обережно вийміть гарячу чашу, охолодіть узвар до теплого, додайте мед і не пізніше ніж за 2 години від кінця програми перелийте напій у банку та приберіть у холодильник.
Як вибрати сухофрукти для узвару
Перед покупкою огляньте сухофрукти і, якщо є змога, понюхайте їх. Ознаки якісної сушки однакові для всіх видів:
- пахне фруктом, без запаху вогкості, плісняви чи бродіння;
- не злиплася в грудку і не липне до рук;
- у пакеті чи ящику немає павутинки, личинок і трухи, тобто слідів харчової молі;
- немає білого пухнастого нальоту: це пліснява, такі сухофрукти не беріть. Дрібні білі кристали на родзинках, інжирі чи фініках зазвичай є власним цукром фруктів і розчиняються під час миття.
Ознаки якісної сушки за видами
- Яблука. Еластичні скибки кремового чи світло-коричневого кольору. Дуже білі, ніби щойно нарізані, часто обробляють діоксидом сірки (E220), щоб зберегти колір.
- Груші. Темно-коричневі, щільні, із солодким запахом. Груші, сушені з димом, пахнуть копченим: це не вада, а особливий смак, який подобається не всім.
- Чорнослив. Чорний із синюватим чи коричнюватим відтінком, матовий або з легким блиском. Сильний глянець може означати, що ягоди змастили олією чи гліцерином для товарного вигляду. Копчений чорнослив буває коричнюватим і пахне димом.
- Курага. Природна має буро-помаранчевий, трохи тьмяний колір. Яскраво-помаранчеву курагу зазвичай обробляють діоксидом сірки.
- Родзинки. Матові, без піску й гілочок. Дуже блискучі могли змастити олією, тож їх ретельніше мийте теплою водою.
На упакованих сухофруктах дивіться склад: «діоксид сірки», «сульфіти» або E220. Це дозволений консервант, але люди з астмою чи чутливістю до сульфітів можуть на нього реагувати, тому їм краще обирати сушку без нього.
Як промити сухофрукти
- Переберіть сушку на сухому: приберіть гілочки, хвостики, потемнілі й підозрілі шматки.
- Залийте теплою, але не гарячою водою на 15-20 хвилин, щоб відмок пил. Блискучий чорнослив і родзинки замочіть окремо.
- Потріть фрукти руками у воді і злийте її.
- Промийте сухофрукти в друшляку під проточною водою 2-3 рази, поки вода не стане прозорою.
- Для варіння візьміть свіжу воду, а воду від миття вилийте.
Цілі груші-дички і товсті яблучні половинки інколи замочують після миття ще на кілька годин або на ніч. Робіть це в холодильнику, у чистій холодній воді; тоді в цій воді можна й варити узвар.
Узвар на Святвечір: традиція і значення
Святвечір за новим календарем, якого з 2023 року дотримуються Православна церква України і Українська греко-католицька церква, припадає на 24 грудня (раніше його відзначали 6 січня). Узвар разом із кутею вважають головними стравами пісної вечері з дванадцяти страв. Про інші страви і їхнє значення ми писали в статті святкові страви Святвечора та традиції.
Узвар і кутя тісно пов’язані: у деяких регіонах кутю заправляють саме узваром, а не водою чи маковим молочком. Якщо хочете спробувати такий варіант, ось рецепт: кутя з перловки на узварі.
Кутю й узвар готують і на Водохресний Святвечір, який за новим календарем припадає на 5 січня. Про обряди святого вечора докладно розказано в матеріалі традиції та обряди Святвечора.
На святковий стіл узвар ставлять у глечику чи прозорій карафці, щоб було видно бурштиновий колір. П’ють його охолодженим або кімнатної температури, а розм’яклі фрукти з узвару їдять ложкою. Глечик не тримайте на столі довше 2 годин: решту узвару зберігайте в холодильнику і доливайте за потреби.
Як зберігати узвар і скільки
- У холодильнику: 2-3 доби від дня приготування, у чистій скляній банці чи глечику під кришкою.
- На столі: не довше 2 годин, як і будь-яку готову страву, потім поверніть у холодильник.
- У морозильнику: до 2-3 місяців у пластикових пляшках, заповнених на три чверті, бо рідина під час замерзання розширюється. Розморожуйте в холодильнику.
Якщо узвар не вип’єте за день, процідіть його: фрукти в напої розкисають і роблять його каламутним. Не залишайте в банці ложку чи черпак і не наливайте напій чашкою, з якої вже пили.
Ознаки того, що узвар зіпсувався: кислий чи винний запах, бульбашки, плівка або піна на поверхні, слизькі розлізлі фрукти. Такий напій не пийте і не намагайтеся врятувати кип’ятінням, а вилийте.
Фрукти, що лишилися після проціджування, теж тримайте в холодильнику: їх можна з’їсти з кутею, додати у вівсянку чи в начинку для пирога.
Часті запитання
Скільки сухофруктів брати на 1 літр води?
130-150 г. Для каструлі на 5 літрів води знадобиться близько 700 г сухофруктів, для 2 літрів приблизно 270-300 г. Співвідношення яблук, груш і решти залишайте таким, як у таблиці.
Скільки варити узвар?
15-20 хвилин від закипання на малому вогні: спершу яблука і груші, а чорнослив, курагу і родзинки додають за 5-10 хвилин до кінця. Цілі груші-дички варять до 25-30 хвилин. Після цього узвар настоюють щонайменше 4 години: спершу пів години під кришкою, далі в холодильнику.
Чим узвар відрізняється від компоту?
Компот зазвичай варять зі свіжих або заморожених фруктів і ягід, а узвар із сушених. До того ж узвар не стільки варять, скільки настоюють: смак набирається годинами.
Чи можна узвар дітям?
Мед не дають дітям до року. Малюкам наливайте узвар без фруктів або виберіть кісточки з чорносливу і вишень, щоб дитина не вдавилася. Для дітей узвар краще робити менш солодким або розводити водою. Чорнослив має легку проносну дію, тож для малих його частку варто зменшити. Коли вводити узвар у раціон немовляти, порадьтеся з педіатром.
Чи можна пити узвар, якщо у вас діабет?
Навіть без цукру і меду узвар містить природні цукри із сухофруктів. Чи можна його пити і в якій кількості, вирішує лікар, бо це залежить від стану конкретної людини. Якщо лікар дозволив, обирайте варіант без підсолоджування і розводьте його водою.
Чи можна зварити узвар заздалегідь, за кілька днів до Святвечора?
Краще не раніше ніж за добу. Узвар, зварений 23 грудня і вчасно прибраний у холодильник, до вечері 24-го добре настоїться і буде свіжим. Якщо доводиться варити раніше, процідіть його і тримайте в холодильнику, але не довше 2-3 діб від дня приготування.
